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• 600 g de filets ou de pavés de morue
• sel et poivre.
  Pour la mousse de saumon fumé :
• 120 g de filets de saumon frais
• 40 g de saumon fumé
• 25 g de ciboulette hachée
• 1 oeuf
• 60 g de crème fraîche.
  Pour le cerfeuil et la crème tomate :
• 25 g d'échalotes
• 20 g de beurre
• 0,4 dl de vin blanc
• 4 dl de court bouillon
• 1,6 dl de crème liquide
• 2 tomates
• 40 g de cerfeuil haché.

• Dessaler les filets ou pavés.
• Préparer tous les ingrédients pour la mousse de saumon fumé et les stocker à + 3°C.
• Couper le poisson en 4 pièces. Assaisonner avec un peu de sel et de poivre.
• Couper le filet de saumon frais et le filet de saumon fumé en petits morceaux.
• Passer au mixer avec du sel, du poivre et de la ciboulette jusqu'à obtention d'un mélange onctueux.
• Ajouter l'oeuf et allonger délicatement avec la crème fraiche.
• Etaler la farce sur les morceaux de poisson.
• Cuire au four, sur plaque, à 180° pendant 10 à 12 minutes.
• Ciseler les échalotes, suer au beurre sans coloration.
• Ajouter le vin blanc et réduire des 2/3.
• Ajouter le court bouillon et la crème liquide, réduire de moitié.
• Mener la cuisson jusqu'au nappage, passer.
• Eplucher et épépiner les tomates puis les couper en brunoise.
• Hacher le cerfeuil.
• Ajouter les tomates et le cerfeuil à la sauce.
• Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.