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FILETS OU PAVES A LA MOUSSE CHAUDE DE SAUMON FUME ET CREME TOMATE
Nombre de personnes

4

Temps de préparation

Temps de cuisson 10 à 12 minutes
Ingrédients



  • 600 g de filets ou de pavés de morue
  • sel et poivre.
    Pour la mousse de saumon fumé :
  • 120 g de filets de saumon frais
  • 40 g de saumon fumé
  • 25 g de ciboulette hachée
  • 1 oeuf
  • 60 g de crème fraîche.
    Pour le cerfeuil et la crème tomate :
  • 25 g d'échalotes
  • 20 g de beurre
  • 0,4 dl de vin blanc
  • 4 dl de court bouillon
  • 1,6 dl de crème liquide
  • 2 tomates
  • 40 g de cerfeuil haché.

Préparation

  • Dessaler les filets ou pavés.
  • Préparer tous les ingrédients pour la mousse de saumon fumé et les stocker à + 3°C.
  • Couper le poisson en 4 pièces. Assaisonner avec un peu de sel et de poivre.
  • Couper le filet de saumon frais et le filet de saumon fumé en petits morceaux.
  • Passer au mixer avec du sel, du poivre et de la ciboulette jusqu'à obtention d'un mélange onctueux.
  • Ajouter l'oeuf et allonger délicatement avec la crème fraiche.
  • Etaler la farce sur les morceaux de poisson.
  • Cuire au four, sur plaque, à 180° pendant 10 à 12 minutes.
  • Ciseler les échalotes, suer au beurre sans coloration.
  • Ajouter le vin blanc et réduire des 2/3.
  • Ajouter le court bouillon et la crème liquide, réduire de moitié.
  • Mener la cuisson jusqu'au nappage, passer.
  • Eplucher et épépiner les tomates puis les couper en brunoise.
  • Hacher le cerfeuil.
  • Ajouter les tomates et le cerfeuil à la sauce.
  • Rectifier l'assaisonnement avec sel et poivre.


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