- Une fois la morue dessalée, la faire pocher pendant 2 à 3 min dans un court bouillon préalablement refroidi.
- L’égoutter, la rafraîchir, et l’effilocher en la parant.
- La réduire ensuite en charpie, de préférence au robot afin de bien déchiqueter ses fibres.
- Verser la crème dans une casserole, porter à frémissement quelques minutes pour obtenir une consistance veloutée puis, hors du feu, y délayer le piment d’Espelette et y ajouter la ciboulette finement ciselée.
- Mettre les miettes de morue dans un saladier et verser la crème par dessus.
- Laisser s’imbiber quelques minutes et bien malaxer à la fourchette.
- Incorporer encore l’huile d’olives et jus de citron.
- Bien mélanger et tasser dans un pot en grès.
- Mettre au frais jusqu’au moment de servir.
- Servir frais, en accompagnant d’olives noires et de tranches de pain grillé.
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