- Faire durcir 8 oeufs en les plongeant dans une casserole d’eau froide salée et en portant à frémissement pendant 10 min.
- Les égoutter aussitôt, les passer sous l’eau chaude pour les rafraîchir et les écaler.
- Pendant qu’ils cuisent, préparer la mayonnaise : casser le dernier oeuf en séparant le blanc du jaune, mettre ce dernier dans un bol avec la moutarde et bien mélanger.
- Délayer ensuite avec l’huile, en la versant d’abord goutte à goutte, puis en mince filet, tout en tournant toujours dans le même sens pour bien émulsonner.
- Quand la sauce est ferme, ajouter un filet de vinaigre ou de jus de citron, sel et poivre et mélanger.
- Couper 6 des oeufs durs en deux dans la longueur et prélever les jaunes.
- Les écraser à la fourchette sur une assiette et leur incorporer de la mayonnaise de manière à obtenir une pâte souple et onctueuse.
- Eventuellement ne pas tout mettre.
- Incorporer encore le persil haché, puis les miettes de morue (ou brandade ou morue effeuillée).
- Garnir les coques de blancs d’oeufs avec cette préparation.
- Les ranger au fur et à mesure sur un plat de service tapissé de quelques feuilles de salade verte.
- Hacher les deux oeufs durs en attente.
- Eparpiller sur les oeufs farcis, puis servir frais.
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