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STOCKFISH AU VIN ET AUX PRUNEAUX, FACON BORDELAISE
Nombre de personnes

4

Temps de préparation

30 minutes

Temps de cuisson 1 H 30
Ingrédients



  • 1 stockfish de 1,200 KG, réhydraté
  • 250 G de jambon cru de pays (Bayonne) en un seul morceau
  • 2 poireaux
  • 2 oignons
  • 3 cuillerées à soupe d’huile
  • 1 bouteille de bon vin rouge
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 3 branches de persil plat)
  • 2 clous de girofle
  • 1 à 2 douzaines de pruneaux moelleux
  • 8 branches de persil plat
  • sel fin et poivre noir du moulin.

Préparation

  • Une fois le stockfish réhydraté, le dépouiller à cru et couper sa chair en petits en éliminant les arêtes.
  • Conserver quelques lambeaux de peau qui serviront à lier naturellement la sauce.
  • Couper le jambon grossièrement au couteau ou le tailler en lardons.
  • Eplucher, laver et couper les poireaux en rondelles.
  • Peler et émincer finement les oignons.
  • Peler, dégermer et écraser les gousses d’ail.
  • Faire chauffer l’huile dans une cocotte, y faire revenir le jambon, les poireaux et les oignons jusqu’à ce qu’ils soient bien fondus, mais sans leur faire prendre couleur.
  • Ajouter alors la chair du stockfish et les lambeaux de peau et les tourner rapidement dans le fond de sauce.
  • Mouiller aussitôt avec le vin rouge, compléter avec 25 cl d’eau, ajouter les gousses d’ail, le bouquet garni et les clous de girofle.
  • Saler et poivrer.
  • Porter à frémissement léger pendant 1 H.
  • Au bout de ce temps, introduire les pruneaux dans la cocotte et poursuivre la cuisson 20 min.
  • Pour servir, retirer le bouquet garni et parsemer de persil haché.
  • Bien mélanger et transvaser dans un plat creux, ou bien servir directement dans la cocotte.
  • Note : on peut accompagner de petits croûtons frits, aillés ou non.


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