STOCKFISH AU VIN ET AUX PRUNEAUX, FACON BORDELAISE
Nombre de personnes
4
Temps de préparation
30 minutes
Temps de cuisson
1 H 30
Ingrédients
1 stockfish de 1,200 KG, réhydraté
250 G de jambon cru de pays (Bayonne) en un seul morceau
2 poireaux
2 oignons
3 cuillerées à soupe d’huile
1 bouteille de bon vin rouge
2 gousses d’ail
1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 3 branches de persil plat)
2 clous de girofle
1 à 2 douzaines de pruneaux moelleux
8 branches de persil plat
sel fin et poivre noir du moulin.
Préparation
Une fois le stockfish réhydraté, le dépouiller à cru et couper sa chair en petits en éliminant les arêtes.
Conserver quelques lambeaux de peau qui serviront à lier naturellement la sauce.
Couper le jambon grossièrement au couteau ou le tailler en lardons.
Eplucher, laver et couper les poireaux en rondelles.
Peler et émincer finement les oignons.
Peler, dégermer et écraser les gousses d’ail.
Faire chauffer l’huile dans une cocotte, y faire revenir le jambon, les poireaux et les oignons jusqu’à ce qu’ils soient bien fondus, mais sans leur faire prendre couleur.
Ajouter alors la chair du stockfish et les lambeaux de peau et les tourner rapidement dans le fond de sauce.
Mouiller aussitôt avec le vin rouge, compléter avec 25 cl d’eau, ajouter les gousses d’ail, le bouquet garni et les clous de girofle.
Saler et poivrer.
Porter à frémissement léger pendant 1 H.
Au bout de ce temps, introduire les pruneaux dans la cocotte et poursuivre la cuisson 20 min.
Pour servir, retirer le bouquet garni et parsemer de persil haché.
Bien mélanger et transvaser dans un plat creux, ou bien servir directement dans la cocotte.
Note : on peut accompagner de petits croûtons frits, aillés ou non.
