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ESTOFICADA A LA NICOISE
Nombre de personnes

6

Temps de préparation

40 minutes

Temps de cuisson 2 H 30
Ingrédients



  • 1 stockfish de 1 KG réhydraté
  • 100 G de boyaux de stockfish réhydratés
  • 2 KG de tomates mûres (de préférence olivettes)
  • 1 KG de petites pommes de terre
  • 20 CL d’huile d’olives
  • 4 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 10 CL de marc ou d’eau de vie de pays
  • 4 poivrons (si possible 1 vert, 1 jaune orangé et 1 rouge)
  • 1 piment vert frais
  • 1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier, 3 branches de persil plat)
  • 1 feuille de laurier
  • 125 G de petites olives noires niçoises
  • sel fin et poivre noir du moulin.

Préparation

  • Une fois le stockfish réhydraté, le dépouiller à cru et mettre sa chair en charpie en éliminant les arêtes.
  • Conserver sa peau et ses arêtes à part.
  • Mettre les parures du stockfish (peau et arêtes) dans une casserole avec 2 L d’eau froide, 2 oignons en petits quartiers, 1 gousse d’ail et 1 feuille de laurier.
  • Porter à frémissement et laisser mijoter 20 à 30 min pour obtenir un fumet.
  • Réserver.
  • Verser l’huile d’olives dans une cocotte à fond épais et y faire revenir la chair du stockfish pendant quelques minutes sur feu doux, mais en remuant constamment pour ne pas la faire frire.
  • Mouiller aussitôt avec de l’eau de vie, ajouter les deux autres oignons pelés et hachés et les dernières gousses d’ail pelées, dégermées et écrasées.
  • Mélanger, ajouter encore les tomates pelées, épépinées et grossièrement concassées, les poivrons équeutés, épépinés et coupés en lanières, le piment équeuté, épépiné et coupé en rondelles fines, le bouquet garni, sel et poivre.
  • Si possible, ajouter également les boyaux égouttés et détaillés en fines lanières.
  • Bien mélanger, couvrir et laisser mijoter 2 H sur feu très doux, en surveillant régulièrement et en ajoutant un peu de fumet de poisson tamisé dès que le jus de cuisson réduit trop.
  • 30 min avant la fin de la cuisson, éplucher les pommes de terre, les laver et les faire cuire à l’eau ou à la vapeur.
  • Les introduire ensuite dans la cocotte, ainsi que les olives noires.
  • Mélanger, rectifier l’assaisonnement, laisser mijoter quelques minutes ensemble.
  • Pour servir, verser le contenu de la cocotte dans un plat de service creux bien chaud, en éliminant le bouquet garni et les peaux des poivrons roulées qui surnagent en surface.
  • Présenter en même temps qu’un flacon de très bonne huile d’olives dont il est traditionnel de verser un filet dans son assiette après s’être servi.


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